Эксплуатационные расходы ресторана

Расходы на обеспечение работы ресторана.

Каждое предприятие питания имеет свои внутренние процессы, которые скрыты от поверхностного взгляда на ресторанный бизнес и могут оказаться не учтенными при планировании бюджета на открытие и расчета финансовой модели бизнеса в целом.

Эксплуатационные процессы ресторана:

техническое обслуживание инженерных систем
техническое обслуживание технологического оборудования
клининг производственных помещений и помещений гостей
дезинфекция, дезинсекция и дератизация
вывоз и утилизация отходов
мелкий ремонт помещений и инженерных узлов

Каждый из этих процессов стоит денег, а игнорирование этих процессов очень скоро приведет предприятие в упадок.

Далее, рассмотрим каждый процесс в отдельности.

Техническое обслуживание инженерных систем.

регулярное обслуживание систем вентиляции, кондиционирования и холодильного оборудования, прочистка фильтров, обезжиривание воздуховодов.
обслуживание узла водоподготовки, замена фильтров, обслуживание счетчиков воды, их замена.
контроль температуры воды, состояния нагревательных элементов бойлеров
устранения первичных повреждений проводки, мест подключения оборудования, которые появляются во время его эксплуатации и могут привести к серьезным последствиям (замыканию, пожарам)
профилактика систем канализации во избежание их засоров
разбор и очистка жироуловителей (устанавливаются либо локально под моечными, либо единый на выходе технологической канализации из предприятия)
замена элементов освещения

Всеми этими работами, как правило занимается одна компания, профилем которой являются именно инженерные системы предприятий питания, потому что они имеют свою специфику и требуют особого подхода.

Техническое обслуживание технологического оборудования

Техническое обслуживание оборудования на первый взгляд кажется выгодным только для сервисных компаний. Всегда кажется, что специалисты этих компаний просто ходят по ресторану и сдувают пыль. Но это впечатление обманчиво. Каждая единица оборудования имеет свою инструкцию по эксплуатации и обслуживанию. Важно чтобы персонал работал, соблюдая эти инструкции, а обслуживание производилось своевременно.

Такой подход позволит сэкономить очень много денег на его ремонте и замене, потому что 80% всех поломок связано именно с неправильной эксплуатацией и обслуживанием. Данный вид услуг как правило предоставляют сами поставщики оборудования. Если вдруг на предприятии выходит из строя какой-то вид оборудования, первое что у вас спросит поставщик – предоставить акты регулярного обслуживания.

Если у вас этих актов нет, будет очень сложно доказать, что оборудование вышло из строя не по вине вашего персонала. А на время продолжительного ремонта, вам как-то придется готовить некоторые позиции меню в ручном режиме, или не готовить вовсе.

Виды работ:

проверка уровня фреонов в холодильном оборудовании и его замена, при необходимости
очистка компрессоров холодильных установок (в т.ч. холодильных шкафов и столов) от пыли, жира, грязи
проверка нагревательных элементов теплового оборудования, профилактика образования нагара или накипи
обслуживание кофемашин, их калибровка, дезинфекция
обслуживание посудомоечных машин, очистка и замена их фильтров, регулярная проверка качества поступающей воды и ее жесткости, проверка правильности использования химических средств для мытья
общая проверка всего оборудования на предмет отклонения его показателей от стандартов приготовления (поддерживает ли холодильная камера нужную температуру, нагревает ли бойлер воду до нужной температуры, достаточная ли компрессия в автоклавах, фритюрах под давлением и тд)
замена ножей и режущих элементов в электромеханическом оборудовании
замена масла в двигателях и компрессорах

Стоимость зависит от сложности работ, но как правило составляет 700-2500 рублей за единицу оборудования. Около 50 000 – 70 000 рублей в месяц.

Клининг производственных и гостевых зон.

Предприятия питания работают и днём и вечером, многие и до утра, уборка, в таких заведениях как правило производится во время отсутствия посетителей (это как правило либо рано утром, либо ночью)

Найти на такой график сотрудника который согласится работать с таким графиком ежедневно сложно, а в силу дороговизны оборудования и хим.средств, необходимости у такого сотрудника медицинской книжки и обязательного оформления в штат делает содержания штатного уборщика нерентабельным.

Уборщицы в штате должны поддерживать чистоту помещений на постоянной основе, но раз в неделю или две следует проводить генеральную уборку помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Такое требование есть и в санитарных правилах. С этой задачей отлично справляются специализированные компании, которые имеют бригады сотрудников, способные привести все помещения в первозданный вид за 5-6 часов.

В их услуги входит:

Обезжиривание поверхностей мебели и фурнитуры
Мытье окон, фасадов
Удаление пятен со стен и предметов интерьера
Мытьё радиаторов отопления, плинтусов
Уборка труднодоступных мест в залах, на кухне, в т.ч. очистка вентиляции
Удаление ржавчины и налета на сантехнике в туалетах
Уборка прилегающей территории
Очистка мусорных контейнеров, мусорных камер и баков

Стоимость клининговых услуг за месяц может составить 30 000 – 60 000 рублей, в зависимости от частоты, площади и сложности работ.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления. Дератизация, дезинфекция и дезинсекция в общественном питании регулируются документами:

СП 2.1.3678 - 20
ТР ТС 021/2011 (п. 1 ст. 14);
СП 3.5.3.3223-14 (гл. I - III, V);
СП 3.5.2.3472-17 (п. 3.3);
СП 3.5.1378-03 (п. 1.1 - 4.4.).

Следуя указанным документам, на предприятии должны:

обеспечиваться защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых.
проводиться дератизация, дезинсекция и дезинфекция.
приниматься меры по защите от синантропных членистоногих.

Стоимость работ как правило рассчитывается исходя из площади помещений и может составлять от 20 до 50 рублей за м2, что в сумме примерно 15 000 рублей для каждого направления обработки.

Вывоз и утилизация отходов.

Каждое предприятие питание вырабатывает большое количество отходов при производстве и реализации своей продукции. Все эти отходы необходимо утилизировать, а значить и вывозить. Этим занимаются специальные компании. Более того, каждый ресторан на законодательном уровне обязан иметь договор на вывоз мусора с одной из таких компаний. Каждый вид мусора имеет свой код, свой класс опасности и должным быть утилизирован своим методом.

Виды отходов, производимых рестораном.

Отходы Твердые коммунальные (ТКО)
Отходы пищевые
Отработанное фритюрное и растительное масло
Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)
Отработанные бактерицидные лампы

За отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор) грозит штраф 250 000 рублей. Обязанность по вывозу отходов можно поручить Арендодателю. Стоимость услуг по вывозу мусора варьируется в пределах от 15 000 до 60 000 рублей в месяц, в зависимости от объемов производства и объемов отходов.

Мелкий ремонт помещений и инженерных узлов.

К мелкому ремонту относятся все виды работ, которые необходимо своевременно производить для поддержания ресторана в чистоте и во избежание более серьезных ремонтных работ. Сюда относятся локальная замена плитки, лакокрасочных покрытий элементов декора, локальный ремонт полов, потолков, светильников, стен, санитарных приборов (умывальников, унитазов), раковин для мытья рук на производстве, смесителей и кранов.

Просуммировав все расходы получим еще одну цифру постоянных издержек на поддержания ресторана в рабочем состоянии. Сумма может достигать 100 000 – 150 000 рублей в месяц. Если не учесть все эти расходы на этапе формирования бюджета и инвестиционного плана, то встреча с ними на практике, может очень негативно сказаться на финансовой модели, сроках возврата инвестиций и окупаемости проекта в целом.