Продукты питания для ресторана и их доставка
Наиболее точный расчет закупок продуктов, позволит сильно сэкономить.Процесс поставки продуктов и товаров в ресторанном бизнесе имеет ряд нюансов.
Продукты питания имеют ограниченный срок годности, поэтому, шеф-повар совместно с администратором или бухгалтером должны обеспечивать минимально необходимые остатки запасов.
План снабжения предприятия составляется на основе анализа данных:
- выполнение плана поставок за прошлый отчетный период(если есть данные);
- объем фактических поставок;
- посещаемость ресторана (как текущую, так и прогнозную);
- размер среднего чека;
- сложившийся и нормативный уровни затрат сырья согласно технико-технологическим картам на блюдо, стандартным рецептурам согласно сборнику рецептур;
- сверхнормативный расход сырья, соблюдение норм отходов, нарушения технологической дисциплины;
- нормы выхода блюд, размер порции;
- цены для расчета стоимости сырья, их зависимости от сезонных и валютных колебаний;
- договорные условия работы с поставщиками сырья
Когда есть понимание потребности в сырье, необходимо провести работу с поставщиками сырья, чтобы выбрать наиболее подходящего партнера для ведения бизнеса. И здесь тоже есть несколько правил, как с точки зрения рисков для экономики ресторана, так и с точки зрения закона.
Требования к покупке и поставке продуктов питания
Организация или ИП, которые приобретают товары, входящие в перечень подконтрольных товаров, на которые оформляются ветеринарные сопроводительные документы, с 01.07.2018 должны быть зарегистрированы в системе «Меркурий». Это в том числе и организации общественного питания.
Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами (ветеринарные сертификаты, ветеринарные свидетельства, ветеринарные справки), утвержден Приказом Минсельхоза от 18.12.2015 № 648.
Этот перечень включает в себя, в частности:группа 01 — Живые животные (лошади, ослы, крупный рогатый скот живой, домашняя птица живая и др.);
группа 02 — Мясо и пищевые мясные субпродукты (мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное, баранина или козлятина свежая, охлажденная или замороженная и др.);
группа 03 — Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные (живая рыба, рыба сушеная, соленая или в рассоле, моллюски, в раковине или без раковины, живые, свежие, охлажденные, мороженые и др.);
группа 04 — Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного про-исхождения, в другом месте не поименованные или не включенные (молоко и сливки, несгущен-ные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, яйца птиц в скорлупе, свежие, консервированные или вареные, мед натуральный и др.);
группа 10 – Злаки (пшеница твердая (только фуражное зерно), пшеница мягкая (только фуражное зерно) и др.);
группа 23 — Остатки и отходы пищевой промышленности; готовые корма для животных (мука тон-кого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, рыбы или ракообразных, мол-люсков или прочих водных беспозвоночных и др.).
Исходя из этого, первым критерием по которому следует выбирать поставщиков – наличие их в системе меркурий. Это позволит сразу отсечь организации, которые работают вне закона, а значит, не могут гарантировать пищевую безопасность своей продукции.
Это же относится к закупке продуктов на рынках. Имейте в виду, скорее всего продавцы на рынке, не смогут подтвердить происхождение своей продукции в системе Меркурий, а для вас это риск, который кроется не только в возможности пищевых отравлений гостей, но и в проблемах, с которыми вы неизбежно столкнетесь при проверках.
Выбор поставщиков по экономическим показателям.
Существует две наиболее распространенные схемы работы с поставщиками в общепите. Обе имеют свои плюсы и минусы.
1. Подбор поставщиков по ценам в каждой категории.
Суть метода. Вы анализируете потребность в сырье, далее разбиваете сырье по группам товаров. Мясо, рыба, птица, бакалея, фрукты/овощи, алкоголь, консервы и тд. Далее для каждой группы выбираете поставщика с минимальными ценами (при условии подходящего вам качества).
Плюсы:- Позволяет получить минимальные цены на продукцию
- очень сложно синхронизировать поставки по времени между всеми поставщиками
- много оборотной документации, время персонала тратиться на поддержание документооборота
- низкие цены часто соседствуют с непостоянством качества продуктов
- небольшие кофейни, где преимущественно продается товар длительного хранения, качество которого зависит от производителя, а не поставщика
- прочие предприятия с очень ограниченным ассортиментов блюд
2. Выбор поставщиков по совокупному эффекту.
Суть метода. Проанализировав потребность в сырье, выбирается поставщик, который закрывает 70-80% основных групп товаров, за исключением каких-то эксклюзивных продуктов, которые применяются в ваших фирменных блюдах. Редкие ингредиенты или просто группы товаров, которые не могут быть закрыты основным поставщиком поставляют другие поставщики, там уже можно больше внимания обращать на цены, чтобы соблюсти общий баланс себестоимости между удобством и ценой.
Плюсы:- ощутимо снижает нагрузку на персонал
- упрощает анализ расходов
- снижает риски по урегулированию последствий брака сырья и прочих моментов, связанных с качеством продукции
- само качество продукции более стабильное
- централизованная поставка большинства позиций (единовременная)
- невозможность получить самые лучшие цены на продукты в каждой категории
- проблемы с поставкой скажутся сразу на всем меню, риск остановки работы ресторана в целом
- если поставщик очень крупный, то индивидуальный подход к вам будет отсутствовать
- большие предприятия с широким ассортиментом продаваемой продукции
- для сетей общественного питания
- для небольших производств с четкими производственными программами и стабильным плановым количеством выпускаемых изделий
Прочие условия правильной организации снабжения.
Стоит отметить, что для минимизации рисков и оптимизации расходов на закупку сырья, всегда следует иметь 2-3 поставщиков на каждый вид товара. Это довольно сложно организовать, в виду различного качества товаров и его характеристик.
Например, качества клейковины в муке может быть разным у разных поставщиков. А ТТК разработаны под какой-то конкретный сорт и качество сырья. В таком случае смена поставщика может драматически отразиться на качестве выпускаемой хлебопекарной продукции или кондитерских изделий.
Но в этом и заключается работа с поставщиками. Необходимо обеспечить ресторан сырьем стабильного качества, по выгодным ценам, при этом обезопасив себя от рисков резкого изменения ситуации на рынке. Поставщики могут обанкротится, начать вести себя не по-партнерски по отношению к вам, могут резко повысить цены, или уронить качество сырья. Во всех этих случаях у вас должен быть отработанный запасной вариант. Чтобы качество и вкус ваших блюд всегда оставались неизменными, а ваш производственный персонал не был вынужден каждую неделю дорабатывать ТТК, приспосабливаясь к новым условиям.
Итог!
Стоимость продуктов питания и стоимось доставки вы сможете опрделить исходя из нужд будущего общепита.
Для открытия нашего ресторана с залом на 120 мест, мы выделяем 1 000 000 р. на продукты, а предположительные ежемесячные траты составят около 4 500 000 р., общая сумма зависит от посещяемости ресторана, для инвестиционного плана мы указываем максимальные расходы.
Более подбробно разбирать продукты питания и их поставку мы будет на нашем курсе и в разделе открытия ресторана.
