Концепция ресторана

Проработайте концепцию ресторана. Сохраните свое время и бюджет!

Если вы следите за нашим Instagram @restoranpp, то вы наверняка уже поняли, что концепция представляет из себя общую картину ресторана, в которую входит интерьер, музыкальное сопровождение, меню, цены и многое другое.

В основу концепции ресторана всегда необходимо закладывать коммерческую составляющую, и уже от неё отталкиваться.

Что это значит?

Например у вас есть инвестор или вы являетесь инвестором, который готов вложиться в создании нового ресторана.

У вас есть бюджет, за пределы, которого вы конечно же не хотите выйти, поэтому вам необходима правильно проработанная концепция, которая даст понять, уложитесь вы в него или нет.

Первое, что вы делаете, это определяете целевую аудиторию, понимаете какие блюда у данной аудитории будут популярны и начинайте составлять меню.

На данном этапе меню не требует тщательной проработки дизайна и названий блюд, вы можете составить не сложный список с общими названиями, например супы: Борщ мясной, Том-Ям на рыбном бульоне, Уха из семги, вам надо только дать некоторые уточняющие характеристики, то есть Борщ может быть вегетарианский, а может быть мясной, Том-Ям может быть на рыбном бульоне, а может быть на курином, данное небольшое уточнение необходимо, чтобы технолог в процессе разработки концепции и подбора оборудования смог понять, что ему необходимо учесть.

Если блюдо сложносоставное из многих ингредиентов и требует дифростацию, прожарку, запекание, включает в себя холодные закуски, то состав блюда необходимо указывать более точно.

Производительность ресторана

• Какая должна быть ожидаемая выручка в месяц?
• Сколько посетителей должен обслуживать ресторан в пиковые нагрузки?
• Какое количество, каких именно блюд должен производить ресторан?

На все эти вопросы необходимо ответить, чтобы определить производительность ресторана.

В первую очередь вы открываете ресторан для того, чтобы получить коммерческую выгоду, следовательно вам необходимо знать какие затраты несёт ресторан и сколько необходимо выручки, чтобы покрыть расходы и остаться в плюсе.

Исходя из этого, вы можете понять сколько обязательно вам необходимо посетителей и сколько они должны заказать блюд в месяц.

Полученный объем нельзя будет разделить на количество дней в месяце и получить результат за день, ведь в разные дни, разная посещаемость.

Поэтому важно учесть всего лишь один день, представить его, когда у вас полностью занята вся посадка в зале + на веранде + посетители приходят и берут только еду на вынос + доставка работает очень активно.

Учитываем все ожидания, в дальнейшем предпринимаем меры, чтобы их реализовать.

Исходя из рынка, выручка доставки еды из ресторана обычно составляет до 15%. Летнюю веранду учитываем отдельно от основного зала, в зависимости от площади и количества посадочных мест.

Еда на вынос, например пицца. Небольшой процент, примерно 5% мощности также нужно заложить.

Первые 2 месяца идет настройка работы ресторана по популярным блюдам и количества заказов среди аудитории, ведь основную выручку делают именно они.

Мы составили примерное меню для нашего будущего ресторана "QUSNO":

Супы:

• Борщ мясной
• Лапша куриная
• Суп из белых грибов
• Том-ям
• Уха из семги
• Пельмени деревенские

Жареное мясо и рыба:

• Рибай
• Нью-Йорк
• Филе миньон
• Томагавк
• Мясные колбасы

Гарниры:

• Крупа гречневая
• Рис
• Нут
• Картофельное пюре (традиционное)
• Картофельное пюре с зеленью
• Картофель печеный
• Овощи гриль
• Овощное рагу
• Брокколи
• Цветная капуста

Салаты и холодные закуски:

• Цезарь с курицей / креветкой / лососем
• Салат с ростбифом
• Греческий салат
• Салат с печеной свеклой и сыром фета (авторский)
• Салат с апельсином и авокадо
• Салат "Капрезе"
• Нарезка из свежих овощей
• Микрозелень
• "Подбери свой салат"

Рыбные блюда:

• Стейк из лосося
• Сибас
• Дорадо
• Устрицы
• Креветки

Пицца:

• Пепперони
• Прошуто
• Маргарита
• Четыре сыра
• Кольцоне

Десерты:

• Мороженное
• Панакота
• Наполеон
• Пироженное "Паволова"
• Торт "Прага"
• Мельфей
• Царский (поменять название)
• Фруктовый салат
• "Фламбе"

Хлебная продукция:

• Хлебцы с отрубями
• Пита

Прохладительные напитки:

• Соки свежевыжатые
• Коктейли безалкогольные
• Кола/фанта/спрайт
• Вода
• Вода с фруктовым соком (детокс)

Горячие напитки:

• кофе капучино
• кофе латте
• кофе раф
• кофе гляссе
• кофе флэт уайт
• кофе на соевом молоке
• кофе на кокосовом молоке
• чай зеленый
• чай черный
• чай с бергамотом
• чай с мятой
• чай с лимоном
• алтайский чай микс

Винная карта:

• вино к мясу
• вино к рыбе
• глинтвейн
• водка
• коньяк
• вермуты
• коктейли

Конечно же это меню не является финальным и в него будут вноситься ещё изменения, но этого уже достаточно.

Если у вас возникнут трудности в составлении подобного списка меню, то вы можете написать нашим специалистам в директ @restoranpp или задать вопрос в личном кабинете на сайте.

Кто ещё не знает, у нас функционирует клуб, для тех, кто хочет еще больше изучить тему открытия ресторана, кафе, доставки еды и узнать о нововведениях.

На сайте вы можете пройти по кнопке "подписаться", оставить свою почту и мы вас добавим в наш клуб. Пока он только открылся, вступление бесплатно!

Вы получите доступ к закрытой информации и у вас появится хорошая возможность познакомиться ближе с сегментом HORECA из c её представителями.

Продолжим...

После того, как меню составлено можно начать определение и подбор основного технологического оборудования для кухонной зоны ресторана.

Если в меню имеются холодные закуски и горячие блюда, значит в ресторане будут присутствовать горячий и холодный цех, для мучных изделий цех подготовки и замеса теста, для приготовления пиццы необходимо отдельное рабочее место и специальная печь для пиццы, а в загатовочном цеху требуется расположить все то оборудование, которое позволит подготовить продукты для приготовления.

Это только основные помещения. В составе зоны кухни, также, часто имеются места для хранения уборочного инвентаря, посудомоечная зона, холодильная камера, морозильное камера, склад, офис, раздевалка, места для установки компрессоров для напитков и другие помещения.

Мы уже сделали примерную планировку зоны кухни для нашей концепции ресторана "QUSNO":

Вы можете купить данную планировку с оборудованием в формате DWG и PDF.

Данная концепция позволит вам быстро осуществить расстановку оборудования под любое помещение. В планировке собраны все основные производственные цеха, которые выполнены по стандартам и будут удобны для персонала, мы учли все для максимально эффективной работы.

При необходимости мы сможем внести корректировки и адаптировать данную концепцию под ваше помещение.

Каким образом будут осуществляться все технологические процессы, в какой очерёдности, какое оборудование будет использоваться, какое потребление воды у данного оборудования, какое потребрение электроэнергии у кухонного оборудования, всё это определяется разделом проекта "Технологические решения".

Какие бывают форматы ресторанов?

Существует много форматов, которые отличаются между собой площадью и производительностью изготовления блюд, а так же возможностями обслуживания посетителей.

По опыту работы с различными сетями, мы можем отметить то, что есть основные популярные форматы ресторанов:

• Инлайн (кухня с залом и посадочными местами)
• Фудкорт (кухня и стойка раздачи товара без своих посадочных мест)
• Драйв (тоже, что Inline, только добавляется возможность обслуживания клиентов на автомобилях)
• Фри-флоу (кухня, стойки с блюдами для выбора, зал)
• Островок (небольшая открытая кухня и стойка выдачи товара)
• Бар (минимальная кухня и большая барная зона с залом и посадочными местами)

Для наших подписчиков мы предоставляем больше данных, поэтому, если вы хотите подробнее узнать о каждом формате, то подпишитесь и мы откроем вам доступ к закрытой информации на сайте.

В зависимости от того, какая необходима производительность общепита, кухня может быть, как большой, в которой приготавливается все блюда, так и в виде небольшого доготовочного цеха, когда блюда уже готовы(заморожены) и их необходимо только подогреть.

Какой формат общепита необходим именно вам и будет определяться при разработке концепции.

Наиболее полной концепцией ресторана является формат "Drive", чтобы его воспроизвести необходимо наибольшее количество затрат, в связи с этим срок окупаемости сильно увеличивается, поэтому не так много брендов, которые решаются открыть подобные рестораны, а для многих уже существующих брендов, открытие ресторана формата "Drive" не имеет никакого смысла, потому, что изначально данный формат в концепции не учитывался, например есть суп "Фо-бо" в автомобиле не удобно, особенно в пути.

Итог!

В зависимости от того, какой коммерческий результат необходим и будет определяться производительность ресторана, а уже после определяться площадь помещения, количество цехов, мест для хранения, а следовательно и количество оборудования, сколько мест в зале, сколько необходимо мебели, объем строительно-отделочных работ и все это основная часть расходов на открытие ресторана.

В задачи технологического проекта кухни ресторана входят ответы на вопросы, касающиеся расположения помещений в соответствии со всеми существующими нормами ХАССП(HACCP) с учетом соображений удобства и экономии.

Грамотный технологический расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением оборудования, в котором нет нужды, а так же данный проект способен решить проблему с расстановкой оборудования таким образом, чтобы каждый сантиметр помещения использовался максимально эффективно и безопасно, что конечно коммерчески выгодно, ведь оставшаяся площадь останется на зал.

Тема концепции ресторана сложная, концепция часто меняется, дорабатывается, улучшается, но именно поэтому ей стоит уделить максимум времени и внимания, чтобы задать правильное направление в самом начале создания проекта.

Мы будем дорабатывать данную статью и информировать вас об изменениях, поэтому подпишитесь на наш проект тут и в INSTAGRAM @RESTORANPP и узнаете первыми о всех новостях, и так же вам откроется доступ к закрытой информации на сайте.

А, что же по стоимости концепции? Мы приняли 1000 р./м2 под ключ, максимальная площадь ресторана будет 500 м2 стоимость разработки концепции с меню и 3D-визуализацией зала составит 500 000 р.

Кто-то скажет, зачем создавать концепцию, лучше найти помещение и сделать сразу проекты под него. Для нового бренда общепита, концепция необходима, ее можно сделать под уже найденное помещение, но это исключение из правил.

Про поиск помещения мы рассказали на этапе "Поиск помещения для ресторана: Анализ и оценка помещения".

 

Оставлять комментарии могут подписчики и члены клуба. Присоединяйтесь к нам!