Эксплуатационные расходы ресторана
Когда речь заходит об открытии ресторана, первое, что всех волнует — это локация, концепция, дизайн, меню, окупаемость. Но есть одна зона, куда большинство не смотрят до последнего, — эксплуатационные расходы. А именно они в первые месяцы после запуска начинают вымывать прибыль, создавая эффект “дыры в бюджете”, причём это не разовые затраты, а ежемесячные расходы, которые не зависят от сезона, выручки или количества гостей. Их можно только предусмотреть и заложить в бюджет.
Итак, давайте разберёмся: о каких процессах идёт речь и сколько это стоит на практике.
Техническое обслуживание инженерных систем ресторана
Инженерные системы - важный механизм ресторана, который вы не видите, но они обеспечивают стабильную работу кухни, зала, санузлов. Их поломка означает не просто неудобство, а остановку бизнеса.
Что нужно регулярно обслуживать:
- Вентиляция, кондиционирование, холодильные установки: прочистка фильтров, обезжиривание воздуховодов, проверка фреонов.
- Водоподготовка: замена фильтров, обслуживание счётчиков воды, контроль температуры нагрева.
- Электросеть: профилактика повреждений проводки, исключение коротких замыканий и рисков возгорания.
- Канализация: регулярная промывка, особенно на кухне.
- Жироуловители: разбор, чистка — как локальных, так и центральных.
- Освещение: замена ламп, обслуживание светильников.
Этими работами должна заниматься профильная компания, специализирующаяся на ресторанах. Бытовые электрики и сантехники тут не подойдут — слишком много нюансов.
Техническое обслуживание технологического оборудования
Многие собственники думают: “Зачем платить сервисной компании, если оборудование ещё новое?” Это дорогое заблуждение.
- холодильники, тепловое и конвекционное оборудование,
- кофемашины, посудомойки,
- фритюрницы, автоклавы, электромеханика.
- Каждая единица требует:
- регулярной очистки и калибровки,
- замены фильтров и технических жидкостей,
- профилактики образования нагара, накипи,
- проверки соответствия рабочих параметров заводским стандартам.
И самое важное: без актов регулярного обслуживания поставщик откажет в гарантии. Это прямое требование большинства производителей.
В случае поломки приходится готовить "вручную", или терять позиции меню, а следовательно и выручку.
Клининг: уборка кухни и зала
Регулярная уборка — это не про внешний вид, это про санитарные нормы и допуск к работе.
Можно нанять уборщицу в штат, которая:
- не выйдет на работу ночью или в 5 утра;
- ей нужны химия, оборудование, медкнижка, оформление;
- она не справится с генеральной уборкой.
Поэтому, уборщица в штате только для поддержания чистоты.
до 70 000 тысяч рублей в месяц.
Профклининговая компания — для еженедельной или двухнедельной глубокой уборки:
- обезжиривание всех поверхностей, в том числе мебели и фурнитуры;
- мытьё фасадов, окон, радиаторов, плинтусов;
- очистка труднодоступных зон, вентиляции, санузлов;
- уборка территории, обработка мусорных камер.
Сумма зависит от площади и частоты, но рассчитывайте минимум на 15 000 – 60 000 тысяч рублей в месяц.
Дератизация, дезинсекция и дезинфекция (ДДД)
По нормам HACCP и санитарным требованиям, каждый ресторан обязан:
- защищать помещения от грызунов, тараканов, мух и прочих синантропных насекомых,
- проводить регулярную профилактику — с актами и подписями,
- хранить документы для проверяющих (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.).
Работы проводятся специализированными компаниями. Цена зависит от площади, но в среднем от 10 тысяч рублей в месяц.
Вывоз и утилизация отходов
Это ещё один расход, который часто забывают. Каждый ресторан обязан иметь договор с лицензированной компанией на вывоз:
- твёрдых коммунальных отходов (ТКО),
- пищевых отходов,
- использованного фритюрного масла,
- жиров из жироуловителей,
- ламп, фильтров и других технических отходов.
Нарушение — штраф до 250 000 рублей. Проверки случаются чаще, чем вы думаете.
Иногда можно переложить ответственность на арендодателя, но это должно быть прописано в договоре аренды.
В среднем общепит тратит на утилизацию 10 000 – 60 000 рублей в месяц, в зависимости от объёма производства.
Мелкий ремонт помещений и оборудования
Пол отслоился, кран потёк, лампа моргает, смеситель не работает — это всё вроде “мелочи”. Но если их не устранять сразу, они превращаются в системные проблемы, ухудшают впечатление гостей и провоцируют крупный ремонт.
- покраска, плитка, герметизация,
- мелкий сантехнический ремонт,
- замена светильников, замков, креплений, ручек,
- обслуживание умывальников, санузлов, смесителей.
5 – 20 тысяч рублей в месяц. Иначе заведение начнёт буквально разваливаться на глазах.
Итог: сколько на всё уходит?
Если вы хотите, чтобы ресторан не просто работал, а был стабильно прибыльным, нужно учитывать ежемесячно от 500 р./м2 до 1500 р./м2 только на эксплуатационные расходы. Это та часть бюджета, которую невозможно игнорировать, если вы рассчитываете на реальную рентабельность, стабильный сервис и защиту от внезапных проверок или форс-мажоров.
Что делать?
✅ Включать эти статьи расходов уже на этапе проектирования и составления финансовой модели.
✅ Работать только с проверенными сервисными компаниями.
✅ Держать все акты, договоры, журналы — для собственной безопасности и при проверках.
✅ Контролировать расходы и оптимизировать их за счёт комплексных договоров.
Если Вы хотите открыть ресторан и изначально заложить правильную модель, где всё под контролем — от вентиляции до мусора — команда нашего Бюро "ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ" готова взять это на себя. Мы проектируем не только красиво, но и с расчётом на выручку, срок окупаемости и стабильную эксплуатацию.